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果丹皮的工艺细节
【摘要】：
1、原料
主要用捅核后的果核，切片(含核)，捅烂的果
2、预煮 目的：软化果实，利于打浆。
(1)预煮温度：100℃
(2)预煮时间：煮的越烂越好
3、打浆 目的：将果实打烂，将果核分离，得到浆液
(1)果核的果水比为3：1，切片果的果水比为1：0.5
(2)果浆的糖度要求在15度最好
4、煮浆 目的：将浆熬稠
(1)要不停的搅拌，避免糊锅
(2)熬后的浆糖度最好能达到20度以上
(3)感官分析，用勺子往下倒时，不是线状，而是一坨一坨的
5、调配 目的：调配口味
(1)关闭蒸汽后再加配料
(2)果胶要先加，最好和糖混合后加入
(3)然后再加白砂糖，和其它辅料，柠檬酸要在出锅时再加
(4)调配速度要快，避免转化糖过高，转化糖要低于23%
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